آرد سمولینا

نوع خاصی از گندم خارجی وجود دارد که به گندم «دوروم» معروف است. این گندم به رنگ قهوه‌ای قرمز و تیره‌تر از گندم معمولی است و پروتئین بیشتری دارد. البته این آرد دانه‌بندی درشت‌تری نسبت به آرد گندم معمولی دارد و چندان پودری نیست، در ضمن گندم دوروم در ایران به صورت محدود کشت می‌شود، بنابراین ماکارونی‌سازهای ایران بیشتر از همان آرد معمولی برای تولید آرد نول- آرد سفید- استفاده می‌کنند. البته نباید فکر کرد آرد سمولینا چیز عجیب و غریبی است؛ تنها تفاوت این آرد با آرد سفید این است که مقداری پروتئین بیشتر، رنگدانه بیشتر، بتاکاروتن بیشتر و آنتی‌اکسیدان بیشتری دارد و در کل مغذی‌تر است.

سمولینا ماده ی اولیه و اصلی ماکارانی بوده و دارای رنگدانه های طبیعی زرد رنگ و آنتی اکسیدان است. سمولینا دارای مقادیر فراوانی ویتامین و پروتئین و املاح و مواد مغذی مفید است که باعث افزایش کیفیت محصولات خمیری، که با آن تولید می‌گردند می‌شود.

در صنعت تولید آرد، گندم آن‌قدر با غلتک‌های مخصوص آسیاب می‌شود تا کاملاً خرد شده و به آرد سفید تبدیل شود. در صورتی که در تهیه انواع ماکارونی‌ها بیشتر از آرد سمولینا استفاده می‌شود که تهیه‌اش یک مرحله کمتر از آرد سفید زمان می‌برد. برای تهیه آرد سمولینا، گندم‌ها کاملاً آسیاب نمی‌شوند؛ بلکه به صورت ذرات بسیار ریزی خرد می‌شوند. تهیه ماکارونی با آرد سمولینا کار بسیار رایج و معمولی است.