دسته‌بندی نشده

تفاوت پودر قند و پودر شکر در شیرینی پزی

تفاوت پودر قند با شکر

شكر و ساير شيرين كننده ها در قنادی و شیرینی پزی نقش مهمی دارند و طعم  شيرين و تغييرات ديگری در ويژگي هاي شیرینی جات ایجاد می کنند. قند ها جزء خانواده ي كربوهيدرات ها مي باشند و اغلب در گروه كربوهيدرات هاي ساده جاي مي گيرند که میزان شیرینی هر یک متفاوت است. مواد قندی مصرفی به شکل های گوناگون وجود دارند: لاکتوز قند شیر است که با نوشیدن شیر وارد بدن ما می شود. فروکتوز قندی است که از طریق خوردن میوه وارد بدن ما می شود. گلوکز قندی است که در سبزیجات و سیب زمینی وجود دارد و ساکارز که متداول ترین قند بوده و از چغندر و نیشکر به دست می آید. هر چند قند ها انواع مختلفي دارند ولي منظور از شكر در اصطلاح آشپزي همان ساكاروز است كه عمدتاً از چغندر قند يا نيشكر استخراج مي شود و به نام شكر سفيد شناخته می شود. در این مقاله با تفاوت پودر قند با شکر در شیرینی پزی آشنا شوید تا تفاوت پودر قند با شکر در کیک را بدانید و بشناسید.

پودر قند یا شکر چیست؟

پودر قند، ریزترین فرم شکر سفید است و ذرات تشکیل دهنده آن آنقدر ریز است که از ریزترین الک هم عبور می کند. این نوع شکر در شیرینی پزی بسیار پرکاربرد است. استفاده از پودر قند در شیرینی هایی که بافت فشرده دارند مانند شیرینی نخودچی بیشتر است. در کرم هایی که به عنوان روکش کیک استفاده می شوند و نباید شکر در دهان احساس شود مثل کرم پنیر خامه ای، تزئین کیک و شیرینی و در ساخت خمیرهای شکری مثل فوندانت نیز از پودر قند استفاده می شود. در زبان انگلیسی هر دو عبارت شکر قنادی یا شکر پودری به همین محصول اشاره دارد.
آیسینگ شوگر نوع دیگری از پودر قند است که سه تا پنج درصد آن با نشاسته ذرت جایگزین شده است. از آنجا که پودر قند به شدت تمایل به گوله شدن و به هم چسبیدن دارد، اضافه کردن نشاسته علاوه بر افزایش لطافت پودر قند، جذب رطوبت و چسبندگی آن را کم می کند. برای درست کردن آیسینگ شوگر به هر پیمانه پودر قند، یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت اضافه کنید و در غذاساز یا آسیاب برقی، خوب آسیاب و بعد الک کنید.

الک کردن پودر قند

در ایران پودر قند در لوازم قنادی ها در دو نوع موجود است: یک نوع از شکر آسیاب شده و آرد شده و نوع دیگرش از کله قند آسیاب شده تهیه می شود. پودر قندی که از قند آسیاب شده تهیه می شود، روشن تر و لطیف تر است. پودر قند و پودر شکر عملکرد کاملا متفاوتی دارند و تفاوت پودر قند و پودر شکر در شیرینی پزی مشهود است. تیزی دانه های شکر مثل چاقو عمل کرده و با برش زدن در بافت کره، حفره های کوچک هوا ایجاد می کند. ولی پودر قند تیز نیست. ضمن اینکه شکر رطوبت بیشتری نسبت به پودر قند دارد و بافت متفاوتی ایجاد می کند.  در ادامه با تفاوت پودر قند با شکر در کیک بیشتر آشنا شوید.

چگونه پودر قند درست کنیم؟

با توجه به تفاوت پودر قند با شکر در کیک می توان در منزل نیز پودر قند درست کرد. طرز تهیه پودر قند و طرز تهیه پودر شکر یکی است. اگر به پودر قند دسترسی ندارید طرز تهیه پودر قند خانگی در منزل نیز امکان پذیر است. برای تهیه پودر قند در خانه به قند یا شکر نیاز دارید. بدین صورت که در مرحله اول قند یا شکر را داخل مخلوط کن بریزید و با دور تند مخلوط کن قند یا شکر خود را به صورت پودر در آورید.

پودر کردن شکر

مواد داخل آن را هم بزنید تا به صورت یکدست پودر شود. وقتی نیمی از شکر پودر شد دستگاه را خاموش کنید و شکر را داخل دستگاه حرکت دهید. می توانید دستگاه را تکان دهید یا با قاشق شکر و پودر شکر را مجدد مخلوط کنید تا تمام ذرات شکر پودر و یکدست شود. شکر را با قدرت و سرعت زیاد آن قدر بزنید تا کاملا پودر شود. کمی از پودر شکر را در دستان خود بگیرید و بین انگشتانتان حرکت دهید اگر دانه های زبر احساس نکردید پودر شکر کیفیت مناسبی دارد، اما اگر بافت زبر بود مجدد شکر را با دستگاه پودر تر و نرم تر کنید. برای اینکه پودر قند شما مانند پودر قند آماده شود به ازای یک کیلو شکر 30 گرم از آن را کم کرده و نشاسته ذرت اضافه کنید. برای تهیه پودر شکر از شکر دانه ریز یا درشت می توان استفاده کرد. اگر شکر دانه ریز باشد پودر شکر در زمان کمتری تهیه می شود. پودر شکر آماده است. برای مصارف مختلف نظیر کیک پزی، شیرینی پزی، دسر و حلوا می توانید از آن استفاده کنید. پودر شکر را در ظرف تمیز و خشک بریزید و درب آن را به خوبی ببندید. پودر شکر نباید در محیط مرطوب باشد.

طرز تهیه پودر قند

تفاوت پودر قند و شکر

همان طور که ذکر شد، در صورتي كه شكر معمولي را با سه تا پنج درصد نشاسته ذرت آسياب و الك كنند، پودر شكر یا پودر قند به دست مي آيد. تفاوت شکر و پودر قند در شیرینی پزی این است که پودر شكر بسيار نرم تر از شكر دانه ريز است و با برخی آسياب هاي خانگي قابل تهيه نيست. دیگر تفاوت پودر قند با شکر آن است که پودر قند به دليل اندازه ريز ذراتش به راحتي و در هر دمايي با آب يا روغن مخلوط مي شود و در تهيه انواع آيسينگ ها (روکش)، خمير فوندانت و … كاربرد دارد. به همین دلیل برخی افراد معتقدند چيزي كه ما در منزل از پودر كردن شكر يا خرده هاي قند تهيه مي كنيم، در واقع شكر بي نهايت ريز است و نمي تواند به جاي پودر قند مورد استفاده قرار گيرد.
نشاسته ذرت براي جلوگيري از كلوخه شدن به پودر قند اضافه مي شود و در بافت شيريني ها تاثیر دارد. متاسفانه در كشور ما اين نكته رعايت نشده و در اغلب موارد (به ويژه در مورد پودر قندهاي فله اي ) شكر يا خرده هاي قند به تنهايي و بدون افزودن نشاسته ذرت پودر مي شود كه مشكلاتي به ويژه در پخت شيريني هاي كره اي ايجاد مي كند و باعث وا رفتن اين شيريني ها در فر مي گردد. همچنين اين پودر قند الك نشده و داراي ذرات درشت شكر يا قند نيز مي باشد. بنابراين حتما قبل از استفاده، پودر قند خود را الك كنيد.

کاربرد پودر قند
در صورتي كه شما پودر قند فله اي و غير كارخانه اي استفاده مي كنيد و مطمئن هستيد كه به آن نشاسته ذرت اضافه نشده است، بايد 3 تا 5 درصد آن را با نشاسته ذرت جايگزين نماييد تا به ويژه در تهيه شيريني هاي كره اي مثل اسكار مشكلی به وجود نیاید. يعني به ازاي هر 95 گرم پودر قند ، 5 گرم نشاسته ذرت را با آن مخلوط کنید. با جايگزين كردن مقداري از شكر موجود در دستور شيريني هاي حاوي شكر، با همان مقدار پودر قند، به دليل وجود نشاسته ذرت خمير انسجام بيشتري پيدا كرده و شكل خود را بهتر حفظ مي كند.
به همین دلیل نمي توان از پودر قند بجای شکر در کیک استفاده کرد. با توجه به ویژگی هایی که در فرق شکر و پودر قند ذکر شد، از نظر کاربردی نیز فرق پودر قند و شکر این است که پودر قند بیشتر در کاپ کیک ها استفاده می شود به این دلیل که سبب نرمی شیرینی می شود
اما از شکر به دلیل خشک و ترد کردن بیشتر در بیسکویت ها و شیرینی های خشک استفاده می شود.

تفاوت پودر قند با شکر در کیک

گاه علاوه بر میزان شیرینی مواد قندی، تاثیر آن ها در بافت فرآورده های شیرینی نیز متفاوت است و نمی توان آن ها را جایگزین یکدیگر کرد. برای مثال شاید برای شما نیز سوال باشد که آیا میشه بجای شکر از پودر قند در کیک استفاده کرد. تفاوت پودر قند با شکر در کیک محسوس است. به جای شکر نمی توان از پودر قند استفاده کرد اما به جای پودر قند نمی توان از شکر آسیاب شده استفاده کرد. تفاوت شکر و پودر قند در شیرینی پزی علاوه بر ویژگی ظاهری آن ها در میزان شیرینی آن ها نیز هست. اولین تفاوت شکر و پودر قند در شیرینی پزی آن است که شکر درشت و پودر قند ریزتر است. دومین تفاوت شکر و پودر قند در شیرینی پزی در طعم و میزان شیرینی آن هاست. پودر قند از شکر شیرین تر است. اما بسیاری از افراد معتقدند پودر قند همان شکر آسیاب شده است. همچنین استفاده از پودر قند بجای شکر در کیک باعث لطافت بیشتر کیک به ویژه کیک اسفنجی یا شیرینی می شود. بافت کیک با پودر قند لطیف تر و نرم تر می شود.

استفاده از پودر قند برای تزیین

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *