خمیر مایه چیست ؟

خمیر مایه

خمیر مایه یا مخمر یکی از انواع گوناگون مخمر است که در پخت انواع نان، پیراشکی و پیتزا از آن استفاده می شود. خمیرمایه ماده ای است که در نتیجه ی رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و دیگر مواد آلی تولید می شود، در نتیجه افزایش حجم، افزایش ارزش غذایی و افزایش عطر و طعم نان را به همراه داشته و آن را پوک می کند. در گذشته نیز تخمیر و ورآمدن نان برای مردم اهمیت بسیار داشت و برای این کار از خمیر ترش استفاده می شد. اما به تدریج با صنعتی شدن جوامع، تولید مخمر در هلند آغاز شد و در دیگر کشورها نیز گسترش یافت.

 

خمیر مایه

پودر خمیر مایه یا مخمر

خمیر مایه نان:

در گذشته با توجه به شرایط خاص آن دوران از جوش شیرین در تولید نان استفاده می شد که استفاده از آن آسان و ارزان بود. اما به تدریج جوش شیرین عامل اصلی بسیاری از بیماری ها مانند زخم معده، کم خونی، سرطان روده و معده، پوکی استخوان و همچنین بیماری هایی همچون آلزایمر و بیماری های عروقی و کلیوی شد. همچنین استفاده از جوش شیرین پایین آمدن ماندگاری، طعم و بدرنگی و افزایش ضایعات نان را به همراه داشت و زیان های بسیاری به بار آورد. امروزه در هیچ منبع بین المللی از جوش شیرین به عنوان پوک کننده ی نان نام برده نشده، اما متاسفانه استفاده از جوش شیرین همچنان در ایران رایج است. این در حالی است که استفاده از خمیر مایه بسیار آسان بوده و نه تنها عوارض و بیماری های استفاده از جوش شیرین را ندارد، بلکه موجب افزایش ارزش غذایی نان می گردد و مواد مغذی مورد نیاز بدن را تامین می کند.

 

مضرات خمیر مایه :

با توجه به وضعیت نابسامان و استفاده از برخی مواد خطرناک در نان‌ ها، مواد شیمیایی و افزودنی در نان در افزایش ابتلا به برخی از بیماری‌ها نقش دارد. در نتیجه بهتر است برای جلوگیری از بیماری ها از جمله بیماری قلب و برای سلامتی خود و خانواده، خمیر مایه را در خانه تهیه کنید. در بسیاری موارد پخت نان بدون خمیر مایه توصیه شده است. مصرف  جوش شیرین به عنوان جایگزین خمیر مایه مضرات خمیر مایه را به همراه دارد : مصرف بی کربنات سدیم موجب تصاعد گاز CO2 و پف کردن خمیر می شود، بدون آنکه تخمیری صورت گرفته باشد. از نظر ظاهر خمیر شکل ورآمده به خود می گیرد در حالی که فیتات ها باقی مانده اند و عملیات تخمیر واقعی صورت نگرفته است. جوش شیرین باقی مانده عوارض گوارشی برای مصرف کننده به بار می آورد، یعنی PH معده که با اسید کلریدریک مترشحه توسط سلولهای جدار معده اسیدی و در حدود 3-4 است با این جوش شیرین قلیایی می شود و در جذب و هضم غذا اختلال به وجود می آورد. تغییرات یون هیدروژن سبب بروز تغییراتی در سرعت واکنش های بدن شده و پاره ای را مهار و بعضی را تشدید می نماید. از این رو تنظیم غلظت الکترولیت ها و یون هیدروژن که از مهم ترین وظایف بدن است دچار اختلال می شود. وجود یون سدیم با مصرف جوش شیرین افزایش می یابد که مغایر توصیه های بهداشتی است و امکان ابتلا به فشار خون بالا را افزایش می دهد. جذب فلزات دو ظرفیتی مانند کلسیم، آهن و روی که از عناصر ضروری به شمار می آیند و در قسمت ابتدایی روده ها جذب می شوند با تغییر PH و وجود فیتات ها ، کمتر و یا اصلا جذب نمی شوند. کمبود ذخایر این دو عنصر باعث نرمی و پوکی استخوان و افزایش فساد دندان ها می شود. استفاده از جوش شیرین سبب می شود تخمیر بیولوژیک در خمیر صورت نگیرد و فیتات های موجود در خمیر باقی مانده موجب می شود آهن و کلسیم موجود در نان و همچنین غذایی که با این نوع نان خورده می شود، جذب نشود. نتیجه استفاده از این نان ها کمبود کلسیم و کم خونی است که خود عوارض دیگری را مانند خستگی، بی حوصلگی، کاهش تمرکز خصوصا برای محصلین بوجود می آورد که توانایی آن ها را در یادگیری کم می کند. در زنان باردار و کودکان نیز کم خونی عوارض زیادی از جمله کاهش رشد جسمی جنین و کودک را باعث می شود و کم خونی شدید ممکن است زایمان را با خطر مرگ مادر رو به رو کند.

طرز تهیه خمیر مایه :

طرز تهیه خمیر مایه بسیار آسان است. شما می توانید با تهیه پودر خمیر مایه، خمیر مایه فوری درست کنید و علاوه بر خمیر نان، خمیر پیتزا و خمیر پیراشکی را با قیمت ارزان در منزل درست کنید. برای عمل آوردن خمیر مایه مقدار معین از پودر خمیر مایه را با آب یا شیر ولرم مخلوط می کنیم و پنج تا ده دقیقه روی آن را می پوشانیم. بعد از 5 تا 10 دقیقه، اگر خمیر مایه تازه باشد، حجمش دو برابر شده و روی آن کف آلود و اسفنجی می شود. سپس آن را با مواد دیگر که در دستور آمده ترکیب کنید.

نکات طرز تهیه خمیر مایه :

خمیر مایه فعال و فوری به میزان یکسان قابل جایگزینی هستند، ولی زمان استراحتِ خمیر، با استفاده از خمیرمایه فعال کمی بیشتر است (به ازای هر یک ساعت استراحت گفته شده برای خمیرمایه فوری یک ربع برای خمیرمایه فعال اضافه شود).

هر قاشق چایخوری خمیرمایه خشک، معادل پنج میلی لیتر یا سه و نیم گرم است.

اگر در دستور مقدار خمیر مایه به گرم یا قاشق های اندازه گیری گفته نشده و به پاکت نوشته شده، هر پاکت خمیرمایه معادل یک قاشق غذاخوری است.

دقت کنید که وقتی برای حجم دهی به جای مواد شیمیایی، از موجودی زنده مثل خمیرمایه استفاده می شود، عوامل زیادی در عمل آمدن خمیر مایه نقش دارند. پخت نان با خمیرمایه هنر، علم و خلاقیت است و باید علاوه بر خوب فعال کردن و خوب ورز دادن به عوامل محیطی هم دقت شود. خمیر مایه حتی بعد از عمل آمدن و مخلوط شدن با مواد، به شدت به دما حساس است. برای اینکه نان با کیفیتی داشته باشید و خوب پف کند باید دمای محیطی که خمیر ررا برای ور آمدن قرار می دید گرم و مناسب باشد. زمان استراحت داده شده در دستور برای محیط استاندارد گفته شده و اگر محیط سرد است باید زمان رو افزایش دهید. در فصل سرد می توانید فر را دو دقیقه در 200 درجه روشن، بعد خاموش کنید و خمیر را برای استراحت در فر خاموش قرار بدید، یا خمیر را نزدیک بخاری یا شوفاژ بگذارید.

همان قدر که شکر در فعال کردن خمیرمایه موثر است نمک فعالیت آن رو کم می کند و از طرفی هم نان حتما به میزان کمی نمک نیاز دارد. برای رفع این مشکل، نمک را با آرد مخلوط کنید و هرگز مستقیم روی خمیرمایه نریزید.

میزان زیاد چربی در دستور (چه بصورت کره،چه روغن چه نوع دیگه) نان را ترد و لطیف می کند، ولی به دلیل ایجاد فضای چرب، مایه خمیر تا حداکثر توان ور نمی آید و پف نمی کند. این خصوصیات نان های چربی دار است که حجم کمتری می گیرند و مشکل از خمیرمایه نیست.

لبنیات روند فعالیت خمیرمایه را کند می کند و اگر در طرز تهیه خمیر مایه از ماست و شیر استفاده شود، زمان بیشتری برای ور آمدن و استراحت نیاز دارد.

شرایط نگهداری خمیر مایه :

خمیر مایه بسته بندی شده، به شرطی که محیط منزل خیلی گرم نباشد قابل نگهداری در دمای محیط است. بعد از باز شدن بسته بندی اصلیِ خمیر مایه، بسته باز شده را در کیسه ای ضخیم بذارید، درش رو ببندید و در فریزر نگهداری کنید. بهتر است خمیر مایه قبل از استفاده و خارج شدن از فریزر به دمای محیط برسد. گاها خمیرمایه در این تغییر دماها کیفیتش را از دست می دهد، برای رفع این مشکل تا جای ممکن بسته بندی کوچک بخرید و خمیر مایه را قبل از مصرف عمل بیاورید و از سلامتش مطمئن شوید.

خمیرمایه قابلیت نگهداری چند ساله ندارد و بعد از گذشت چند ماه کیفیتش به صورت ماهانه کاهش پیدا می کند. پس بعد از باز کردن بسته و اولین استفاده روی بسته تاریخ بزنید.

یکی از روش های چک کردنِ اتمامِ زمانِ استراحت خمیر و کامل شدن فعالیت خمیرمایه، علامت گذاری کاسه قبل از استراحت است. حجم خمیر را بیرون کاسه علامت بزنید و زمانی که خمیر دو برابر شد یعنی حاضر است، یا می توانید انگشتتان را به میزان یک سانت در خمیر فرو کنید، اگر حفره ها پایین ماندند و بالا نیامدند یعنی خمیر به میزان لازم ورز نیامده است.

 

خمیر مایه فوری چيست؟

با ترکیب پودر خمیر مایه با شیر ولرم یا آب ولرم می توانید در کوتاه ترین زمان و با ارزان ترین قیمت خمیر مایه فوری درست کنید. خمیر مایه را می توان علاوه بر پخت نان، برای خمیر پیتزا نیز استفاده کرد. طرز تهیه خمیر پیراشکی با خمیر مایه نیز بسیار آسان بوده و در کمترین زمان می توان آن را درست کرد.

 

درست کردن خمیر

 

نکات مهم در درست کردن خمیر مایه فوری :

تازه بودن خمیر مایه اهمیت بسیاری در کیفیت عمل آمدن نان، پیتزا یا پیراشکی دارد. پس هنگام خرید خمیر مایه حتما به تاریخ آن توجه کنید. نکته ی دیگر گرم بودن آب یا شیر است که برای تهیه خمیر مایه به پودر خمیر مایه اضافه می کنید. چون پودر خمیر مایه موجود زنده است و برای بهتر عمل کردن علاوه بر رطوبت به محیط گرم نیاز دارد. هرچند در محیط بیش از حد داغ هم از بین می رود. لذا برای درست کردن خمیر، دمای آب یا شیری که به پودر خمیر مایه اضافه می کنید بسیار اهمیت دارد و باید ولرم باشد. موادی مانند آرد و شکر برای بهتر عمل اومدن خمیر مایه به شما کمک می کنند. اما نمک باعث خوب عمل نیامدن خمیر مایه می شود. پس در ترکیب با آب یا شیر استفاده نکنید.

عمل آوردن خمیر مایه :

برای عمل آوردن هم مقداری که در دستور آمده را با آب یا شیر ولرم مخلوط میکنیم و برای پنج تا ده دقیقه رویش را می پوشانیم. بعد از این زمان اگر درش را بردارید و پودر خمیر مایه شما تازه باشد حجمش دو برابر شده و رویش کف آلود و گاهی اسفنجی می شود. موادی مثل آرد و شکر به بهتر عمل آمدن خمیر مایه شما کمک میکنه. یعنی اگر در دستور خمیرتون یک قاشق غذا خوری پودر خحمیر مایه فوری دارید، اون رو به همراه نصف لیوان آب یا شیر ولرم ( از مقداری که در دستور هست) بریزید و با یک قاشق چایخوری آرد یا شکر مخلوط کنید. اینطوری خیلی بهتر عمل میاد.

خمیر مایه از کجا بخریم؟

امروزه استفاده از خمیر مایه بسیار گسترده شده است و خمیرمایه ایرانی و خمیر مایه خارجی هر دو در بازار موجود هستند. شما می توانید پودر خمیر مایه ارزان را از فروشگاه ایران کوک خریداری کنید و در منزل به راحتی خمیر مایه و خمیر نان درست کنید.

خمير مايه چيست؟

خمیر مایه یا مخمر یکی از انواع گوناگون مخمر است که در پخت انواع نان، پیراشکی و پیتزا از آن استفاده می شود. شما مي‌توانيد خمير مايه را از فروشگاه اينترنتي ايران كوك تهيه كنيد.

خمیر مایه فوری چيست؟

با ترکیب پودر خمیر مایه با شیر ولرم یا آب ولرم می توانید در کوتاه ترین زمان و با ارزان ترین قیمت خمیر مایه فوری درست کنید.

شرایط نگهداری خمیر مایه چگونه است؟

خمیر مایه بسته بندی شده، به شرطی که محیط منزل خیلی گرم نباشد قابل نگهداری در دمای محیط است. بعد از باز شدن بسته بندی اصلیِ خمیر مایه، بسته باز شده را در کیسه ای ضخیم بذارید، درش رو ببندید و در فریزر نگهداری کنید.

فوايد استفاده از خمير مايه چيست؟

استفاده از خمیر مایه بسیار آسان بوده و نه تنها عوارض و بیماری های استفاده از جوش شیرین را ندارد، بلکه موجب افزایش ارزش غذایی نان می گردد و مواد مغذی مورد نیاز بدن را تامین می کند.

اشتراک گذاری

2 یک نظر

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *