مخمر نان

حتما نام مخمر یا خمیر مایه را شنیده اید و می دانید که در طرز تهیه نان از مخمر یا خمیر مایه استفاده می شود. همچنین می دانید که مخمر چیست و چگونه زیاد میشود و طی فرایند شیمیایی خمیر نان را به خمیر ترش تبدیل می کند. حتی در نان های رایج مانند نان سنگک نیز مخمر نان سنگک وجود دارد و خمیر مایه نقش مهمی در تهیه نان ایفا می کند. در این مقاله با مخمر نان و طرز تهیه مخمر نان بیشتر آشنا شوید و بدانید کاربرد مخمر ها چیست.

مخمر نان چیست

مخمر یا خمیر مایه نوعی قارچ تک سلولی است که در طبیعت یافت می شود و کاربردهای فراوان دارد. مخمر قادر است قند را به الکل، دی اکسید کربن و برخی ترکیبات معطر تبدیل کند. در شرایط مساعد از جمله محیا بودن حرارت کافی مخمر به سرعت تخمیر شده و شروع به فعالیت می کند. لذا درجه حرارت برای نگهداری مخمر و فعالیت آن بسیار مهم و موثر است. اگرچه مخمر در دمای سرد زنده می ماند اما انجماد می تواند توانایی تخمیر مخمر را از بین ببرد و مانع فعالیت آن شود. همچنین درجه حرارت بیش از حد نیز فعالیت مخمر را کم کرده و دمای بالای 50 درجه می تواند مخمر را غیر فعال کند. لذا برای فعالیت مطلوب مخمر به حرارت مناسب نیاز است (حدود 24-27 درجه) تا مخمر بتواند حداکثر گاز را در فرایند تخمیر تولید نماید. لذا هنگام طرز تهیه مخمر نان توجه به این نکات ضروری است. اگر می خواهید بدانید که مخمر نان چگونه تهیه میشود باید بدانید که اولین مرحله اصلی آن انتخاب گونه مناسب است. غالبا این ماده در محلولی از ملاس و مواد معدنی رقیق شده، سپس سلول های بالغ از آن جدا می شود و پس از پنج بار شسته شدن، توسط سانتریفیوژ تغلیظ و خنک می گردد. مخمر نان محلول حاصل شده یا مستقیما مورد استفاده قرار می گیرد و یا به شکل های مختلف بسته بندی می شود.

علاوه بر موارد ذکر شده استفاده از مخمر در نان نه تنها در ایجاد عطر و طعم نان موثر است بلکه سبب افزایش ارزش غذایی نان می گردد. خمیر مایه با آزاد کردن آنزیم های خاص، کربوهیدرات و نشاسته ی موجود در خمیر را به قند ساده که برای تغذیه خمیر مایه ضروری هستند تبدیل می کند. خمیر به خودی خود قابلیت نگهداری از حباب های گاز را ندارد. لذا علاوه بر مخمر، تهیه آرد قوی با گلوتن بالا برای تهیه نان توصیه می گردد تا بتواند حباب های دی اکسید کربن را در خود نگه دارد و مانع خروج آن ها از خمیر شود. البته لازم است بدانید افزودن آرد اضافی به خمیر آن را سنگین کرده و سبب کاهش رطوبت مورد نیاز مخمر نان و ر نتیجه پف نکردن نان می گردد. دلیل سنگین بودن و متراکم شدن برخی از نان ها نیز همین نکته است. زیرا این خمیر سنگین و سفت این فرصت را به خمیر مایه نمیدهد که گاز تولید کنند و سبب پف کردن نان گردد. در این حالت مخمر چسبنده شده و مانع تشکیل حباب می گردد.

طرز تهیه نان با خمیر ترش

علاوه بر موارد ذکر شده می توان به موارد دیگری در مورد طرز تهیه نان با خمیر ترش یا مخمر اشاره کرد. از جمله آن که مخمر را می توان به آرد اضافه کرد اما نباید مواد خشک دیگر از جمله نمک و شکر را مستقیم با مخمر ترکیب کرد. زیرا توانایی تولید گاز مخمر کاهش می یابد و نمی تواند فرایند تخمیر را به خوبی انجام دهد. در طرز تهیه نان با خمیر ترش ، محلول آب یا شیر به همراه مخمر، شکر و نمک می تواند به مدت سه ساعت به فعالیت خود ادامه داده و کیفیت نان را نیز حفظ کند. در طرز تهیه نان با خمیر ترش مخمر با جوانه زدن تکثیر یافته و جوانه ای در سطح خارجی سلول مادر به وجود می آید. طی فرآیند شیمیایی این سلول از سلول مادر جدا می شود و این روند می تواند تا 24 جوانه ادامه یابد. دی اکسید کرب و اتانول حاصل از مخمر نان هنگام طرز تهیه مخمر نان به ورآمدن خمیر نان کمک می کند.

انواع مخمر

با شناخت انواع مخمر خواهید دانست دیگر کاربرد مخمر چیست . جالب است بدانید که بسته به نوع کاربرد مخمر انواع مخمر به شکل های گوناگون وجود دارد که از جمله آن می توان به موارد زیر اشاره کرد:

– مخمر خشک یا خمیر مایه خشک از پر مصرفترین و رایج ترین انواع مخمر هستند که خود در شکل های و انواع مختلف از جمله مخمر یا خمیر مایه فوری ، مخمر دانه درشت و یا مخمر خشک معمولی در بازار وجود دارند. خمیر مایه دانه درشت رنگی متمایل به قهوه ای دارد و در واقع همان مخمر خالص می باشند که خشک شده و می توانند با محیا شدن شرایط عمل تخمیر را انجام دهند. در طرز تهیه مخمر نان با خمیر مایه دانه درشت باید ابتدا مخمر عمل آورده شود و بعد از آن استفاده شود. خمیر مایه خشک فوری نسبت به مورد قبلی ریزتر بوده و رنگ آن ها روشن تر است. ویژگی ریز بودن دانه های این مخمر آن است که راحت تر در مایعات حل می شود و می توان آن را مستقیم با سایر مواد اولیه خشک مانند نمک مخلوط کرد. لذا در طرز تهیه مخمر نان با استفاده از این نوع خمیر مایه نیازی به عمل آوردن مخمر قبل از استفاده نیست و مناسبترین نوع خمیر مایه برای دستگاه های نان پز است. هرچند اغلب نانواها برای اطمینان از تازگی مخمر آن را از قبل در آب و شکر حل می کنند.  وجود ویتامین C در برخی بسته بندی های مخمر خشک فوری سبب هوادهی بهتر نان، محیا کردن شرایط بهتر برای عمل تخمیر و بالا رفتن کیفیت محصول نهایی می گردد. مدت زمان مصرف این نوع مخمر ها در صورت باز نکردن بسته بندی آن ها به مدت یک سال و در غیر این صورت 6 ماه است.در صورت گذشتن تاریخ انقضای مخمر، خمیر مایه به خوبی فرایند تخمیر را انجام نمی دهد و محصول حاصل از آن کیفیت مطلوب را نخواهد داشت. لذا خرید مخمر نان که در عین تازگی بهترین کیفیت را داشته باشد بسیار اهمیت دارد. همچنین به دلیل امکان واکنش های شیمیایی مخمر آن را در جای خنک و به دور از نور خورشید نگهداری کنید.

– خمیر مایه صتعتی تازه که به نام خمیر مایه فشرده و یا خمیر مایه تر نیز شناخته می شود. رنگ این مخمر سفید و قهوه ای روشن است و به راحتی با دست پودر می شود و بوی خوبی دارد. اگر برای شما نیز سوال است که مخمر کیک چیست باید بدانید که در واقع همین نوع خمیر مایه است که به صورت بسته بندی های مکعب شکل در فویل آلومینیوم وجود دارد و باید حتما آن ها را در یخچال یا فریزر نگهداری کرد زیرا به شدت آسیب پذیر هستند. اگر از این خمیر مایه در فریزر نگهداری کنید می توانید آن را در مدت زمان طولانی (حدود 3 ماه) استفاده کنید. اما این خمیر مایه در یخچال به مدت 3-4 هفته است. هفته قابل نگهداری است و  قبل از مصرف آن را از فریزر در آورید تا از حالت منجمد بیرون آید. طعم این مخمر شبیه به نان است. طرز استفاده از مخمر تر بدین صورت است که هنگام مصرف آن را در مایعات حل کرده و یا روی مواد پودر می کنند. کاربرد مخمر فشرده بیشتر برای نان هایی است که به تخمیر طولانی نیاز دارند. مخمر فشرده یا تر نباید بیشتر از نیم ساعت در دمای محیط قرار بگیرد. اگر رنگ مخمر قهوه ای تیزه و بافت آن نرم و چسبنده باشد، فاسد شده و باید دور ریخته شود.

– مخمر مایع نیز نوع دیگری از خمیر مایه است که محلول سلول های مخمر در آب می باشد. میزان حدود 7 لیتر از این مخمر برابر با یک کیلوگرم مخمر فشرده است. از آنجا که نگهداری از این مخمر دشوار است حمل آن توسط تانکر های مجهز به سیستم خنک کننده صورت می گیرد. به طوری که دائم هم زده شده و حرارت آن حفظ می شود (3 درجه سانتی گراد). بدین ترتیب قدرت تولید گاز این مخمر به مدت چند روز محفوظ می ماند. بیشترین کاربرد مخمر مایع برای شرکت های صنعتی بزرگ است و هنگام استفاده از آن باید نکات بهداشتی از جمله استریل منظم جهت جلوگیری از رشد باکتری ها صورت پذیرد.

طرز تهیه مخمر نان به روش های مختلف

طرز تهیه مخمر نان یا در واقع روش مصرف مخمر به شکل های مختلف صورت می گیرد. ساده ترین روش برای استفاده از مخمر های فوری مخلوط کردن مخمر با آرد قبل از افزودن آب است. زیرا آرد حجم زیادی از آب را جذب می کند و بدین ترتیب از تماس مستقیم مخمر با آب جلوگیری می شود. در صورت استفاده از آب سرد، پس از ترکیب مخمر و آرد قبل از آن که آب را اضافه کنید حدود سی دقیقه به مخمر برای جذب رطوبت آرد زمان دهید.

روش دیگر مصرف مخمر آن است که پس از ترکیب تمام مواد خمیر به مدت 2 دقیقه مخمر را روی مواد بپاشید و هم بزنید. به دلیل جذب آب سرد توسط آرد هنگام ترکیب مواد، از واکنش حرارتی مخمر جلوگیری می شود. البته در این روش زمان پاشیدن مخمر اهمیت بسیار دارد. همچنین پس از مخلوط سازی مواد ذرات مخمر در آن دیده نشود و دقت کنید که مخمر به طور کامل پخش شده باشد. اگر از آب خیلی سرد برای درست کردن خمیر نان استفاده می کنید، هنگام افزودن مخمر به خمیر از هم زدن دست نگه داشته و و پس از 3 دقیقه دوباره به هم زدن ادامه دهید. این عمل سبب جذب آرام رطوبت خمیر توسط مخمر و در نتیجه افزایش سرعت تخمیر می شود.

اگر از مخمر خشک استفاده می کنید یکی از روش های طرز تهیه مخمر نان استفاده از آب ولرم است که می تواند برای مخمرهای فوری به کار گرفته شود. کافی است پس از مخلوط کردن مخمر خشک فوری با آب ولرم (35-40 درجه سانتی گراد) ده دقیقه به مخمر زمان دهید و آن را هم بزنید و به مخلوط در حال هم زدن بیفزایید. این روش استفاده از مخمر برای همزن با سرعت بالا کاربرد دارد که زمان کم اجازه جذب رطوبت به طور کامل را به مخمر نمی دهد. همچنین در این روش می توانید شاهد بیشترین فعالیت مخمر باشید.

مضرات مخمر نان

فرقی نمی کند که از مخمر نان خارجی و مخمر نان فرانسوی یا ایرانی استفاده کنید. استفاده از مخمر می تواند مضرات مخمر نان را به همراه داشته باشد. بدین صورت که اگر خمیر در شرایط نا مناسب مانند محیط های گرم نگهداری شود، خمیر مایه ترکیباتی تولید می کند که ترشیدگی و تلخ شدن نان را به دنبال دارد. همچنین اگر فرایند تخمیر مخمر نان طولانی شود و منابع غذایی مخمر تمام شود، مخمر با واکنش های نا مطلوب خود بافت نان را خراب می کند. البته تخمیر طولانی با کاهش دما و روند آن نتیجه مطلوبی خواهد داشت. به همین دلیل است که به خمیر استراحت می دهند تا در سرما واکنش ها دیرتر صورت بگیرند. هرچن مدت زمان استراحت خمیرها متفاوت است و به عواملی از جمله نوع آرد بستگی دارد.