دسته‌بندی نشده

انواع شیرین کننده ها در صنایع غذایی

شیرین کننده

شیرین کننده ها از افزودنی های پر کاربرد در صنایع غذایی و صنعت قنادی هستند که بسته به نیاز، از انواع مختلف آن ها در تولید مواد غذایی استفاده می شود. انواع شیرین کننده ها در صنایع غذایی به چهار دسته شیرین کننده های طبیعی، شیرین کننده های مصنوعی، شیرین کننده تصفیه شده و الکل های قندی تقسیم می شوند که در میان آن ها نوع اول یعنی شیرین کننده های طبیعی سالم ترین منابع قندی بوده و ماندگاری بالاتری نسبت به سایر آن ها دارد.

انواع شیرین کننده

پیدایش قنادی از زمان تولید قند و شکر آغاز می شود. با گسترش این صنعت کاربرد قند و شکر نیز گسترده شد و تولید شیرین کننده های تصفیه شده نیز افزایش یافت. اما به دنبال آن آمار چاقی، بیماری های قلبی و عروقی، دیابت و سایر اختلال های متابولیکی که ناشی از تغییر رژیم غذایی انسان ها بود، نیز افزایش یافت. این مسئله باعث شد تا متخصصان تغذیه به دنبال جایگزین برای قند و شکر باشند. لذا مواد شیرین کننده مصنوعی تولید شد که نسبت به شیرین کننده های سنتی انرژی کمتری تولید کرده و برخی از آن ها بدون وارد شدن به سیستم سوخت و ساز بدن دفع می شوند. به همین ترتیب بسیاری از محصولات با مواد قندی مانند نوشابه ها، شکلات و… با نوع غیر رژیمی و بع عنوان شیرین کننده های بدون کالری و شیرین کننده های رژیمی نیز تولید شد که برای بیماری های دیابتی و افراد چاق مناسب بود. امروزه انواع شیرین کننده ها در صنایع غذایی به صورت مخلوط استفاده می شوند تا طعم دلخواه داشته باشند. در ادامه شما را با انواع شیرین کننده ها در صنایع غذایی آشنا می کنیم تا با منابع مختلف شیرین کننده آشنا شوید.

شیرین کننده های طبیعی

همانطور که ذکر شد شیرین کننده های طبیعی سالم ترین منابع قندی بوده و ماندگاری بالاتری نسبت به سایر شیرین کننده ها دارند. شیرین کننده های طبیعی از گروه کربوهیدرات ها بوده و از کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل می شوند. موارد زیر نمونه های بارز شیرین کننده های طبیعی هستند:

شیرین کننده های طبیعی

اولین و مهمترین شیرین کننده طبیعی عسل است. با توجه به رنگ، طعم و بافت عسل به دلیل منبع گیاهی آن با سایر شیرین کننده های طبیعی متفاوت است.

گلوکز یا بادکا به عنوان شیرین کننده طبیعی از نشاسته و سلولز حاصل می شود. این محصول از هیدرولیز نشاسته با آنزیم تولید شده و در واقع همان شیره سیب زمینی است که در دو رنگ سفید و زرد به دست می آید. ظاهر گلوکز مانند عسل است و چسبنده و بی بو است اما تفاوت گلوکز با عسل این است که گلوکز شکرک نمی زند در حالی که عسل طبیعی شکرک می زند. کاربرد گلوکز در انواع کیک، شیرینی، آبنیات، پاستیل و … است. همچنین با توجه به شکرک نزدن کلوگز و کش آمدن آن از گلوکز در خمیر فوندانت استفاده می شود. کاربرد دیگر گلوکز غلیظ کردن شربت زولبیا بامیه، گوش فیل و مربا است. گلوکز علاوه بر طعم شیرین محصولات را نرم و تازه نگه داشته و از کریستالیزه شدن شربت جلوگیری می کند.

قند خرما که پودری شکل بوده و از دانه های خشک خرما تولید و تهیه می شود.

قند افرا یا شربت افرا از شیره جوشانده شده درخت افرا حاصل می شود و ارزش غذایی شیره درخ افرا بسته به اندازه ی درخت و محل رشد آن ها متفاوت است و حتی رنگ و طعم شیره افرا به دما و زمان جوشاندن شیره بستگی دارد. شیره افرا در سه نوع عرضه می شود. نوع اول در تهیه کیک ها، دسرها و سایر غذاها استفاده می شود. نوع دوم آن هنگام شروع فصل گرما تولید می شود و رنگ آن تیره تر و قوی تر است. نوع سوم که مواد معدنی بیشتری دارد، برای طعم دادن در پخت و پز استفاده می شود.

شربت برنج قهوه ای به عنوان ماده ای سنگین با طعمی ملایم از برنج قهوه ای تهیه می شود.

آماساک نیز یک شیرین کننده طبیعی ژاپنی است که از تخمیر برنج قهوه ای شیرین حاصل می شود. از ویژگی های این شیرین کننده طبیعی زود هضم بودن آن است و کاربرد آن بیشتر در تغذیه ورشکاران و پخت و پز نانوایی است.

فروکتوز شیرین ترین قند ساده بوده و به نام لوولوز قند میوه نیز شناخته می شود که حدود 2 برابر شکر شیرینی دارد. فروکتوز 40 درصد وزن عصل را نیز تشکیل می دهد. شیرینی فروکتوز بعد از حل شدن در آب کاهش یافته و استفاده ی زیاد از این شیرین کننده طبیعی توصیه نمی شود. زیرا مقدار زیاد فروکتوز در یک محصول باعث ایجاد طعم تند و سوزاننده خواهد شد. از ویژگی های فروکتوز به عنوان شیرین کننده طبیعی آن است که بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده برای بیماران دیابتی مفید است. زیرا مانند ساکارز نیاز به شکسته شدن در بدن ندارد و مستقیما در روده جذب می شود. فروکتوز به عنوان شیرین کننده طبیعی جایگزین شکر می شود.

مالت جو یک شیرین کننده طبیعی سنگین با رنگ تیره است که از جو حاصل می شود. طعم این شیرین کننده طبیعی مانند مالت است و به دو صورت پودر و مایع تولید می شود.

استویا به عنوان افزودنی رژیمی از گیاه استویا موجود در آمریکا به دست می آید. گیاه استویا حدود 1 متر بوده و برگ های سالم آن 300 بار از نیشکر شیرین تر است. کمتر از نیم گرم استویا بدون کالری، مصرف روزانه فرد را تامین می کند. استویا از شیرین کننده های رژیمی، شیرین کننده های غیر قندی و شیرین کننده های بدون کالری است که بسیار مفید است. از جمله خواص این شیرین کننده رژیمی می توان به کاهش فشار خون و قند خون، دارو برای بیماران دیابتی، مقابله با پوسیدگی دندان و درمان بیماری های پوستی اشاره کرد.

سوکانات که از نیشکر تهیه می شود نیز یکی دیگر از شیرین کننده های طبیعی است که طعم و ظاهر شکر را دارد اما شیرینی آن کمتر است.

ویژگی های شیرین کننده های طبیعی

اغلب شیرین کننده های طبیعی را می توان در دمای محیط نگهداری کرد اما زمانی که بسته بندی اولیه آن ها باز می شود باید در یخچال نگهداری شوند. شیرین کننده های پودری باید در دمای اتاق و در جای خشک و برخی از آن ها مانند شربت غلیظ میوه باید در فریزر نگهداری شوند. شیرین کننده های طبیعی برای شیرین کردن شربت سرد و گرم به عنوان جانشین شیرین کننده های تصفیه شده در نانوایی و پخت و پز استفاده می شوند. در نتیجه شیرین کننده طبیعی جایگزین شکر سفید می شود. وقتی شیرین کننده مایع را جایگزین شکر می کنیم، باید میزان مواد مایع دستور را تا ¼ کاهش دهیم.

شیرین کننده های مصنوعی

شیرین کننده های مصنوعی که با نام شیرین کننده های بدون کالری یا شیرین کننده های غیر مغذی شناخته می شوند، شیرین کننده هایی هستند که به عنوان شیرین کننده بدون کالری در صنایع غذایی از آن ها استفاده می شود. از آنجا که شیرین کننده های مصنوعی از شکر شیرین تر هستند، به عنوان شیرین کننده قوی شناخته می شوند. از فواید شیرین کننده های مصنوعی می توان به کنترل وزن، جلوگیری از کرم خوردگی دندان و ضد دیابت بودن آن اشاره کرد. از جمله شیرین کننده های مصنوعی می توان به ساخارین، آسپارتام، سوکرالوز، آلتیم، سیکلامات و آسه سولفام پتاسیم اشاره کرد که اغلب آن ها در بسته بندی اصلی و در جای خشک و خنک نگهداری می شوند. همانطور که ذکر شد، این شیرین کننده های مصنوعی جایگزین شکر برای شیرین کردن نوشیدنی های سرد و گرم می شوند اما به دلیل شیرین بودن آن ها باید میزان کمی از آن جایگزین شود و در محصولات و دستوراتی که شکر نقش مهمی دارد، نمی توان از این شیرین کننده های قوی استفاده کرد. زیرا شکر در این محصولات به ایجاد حجم کمک کرده، فعالیت آبی آن را تنظیم می کند و در قهوه ای شدن رنگ آن موثر است.

شیرین کننده های مصنوعی

شیرین کننده های تصفیه شده

غالبا افراد قند و شکر را به عنوان شیرین کننده طبیعی می شناسند در صورتی که این نوع آن ها در واقع تصفیه شده ی یرخی مواد است و انواع مختلف دارد. از جمله شیرین کننده های تصفیه شده می توان به موارد زیر اشاره کرد:

شیرین کننده های تصفیه شده

شکر خام یا شکر قهوه ای طبیعی از شیرین کننده های تصفیه شده است که دارای مواد معدنی بسیار بوده و ابتدا از کریستاله شدن نیشکر بدون افزودنی شیمیایی حاصل می شود. قبل از تصفیه، این شکر درشت تر از شکر سفید است و رنگ قهوه ای دارد. اما غالبا این شکر به دلیل باکتری ها، مخمرها و حشرات موجود در خود تصفیه و خالص سازی می شود. شکر قهوه ای را به عنوان شیرین کننده مصنوعی جایگزین شکر در کیک نمی توان استفاده کرد زیرا موجب سنگین شدن آن می شود.

شکر سفید که با نام های ساکارز، شکر چغندری، شکر نیشکری، شکر تصفیه شده و شکر گرانوله شناخته می شود، از شربت نیشکری یا چغندری حاصل می شود. در تولید شکر ابتدا چغندر قند را طی چند مرحله می جوشانند و شکر را از آن استخراج می کنند. شکر اولیه قهره ای بوده و طی چند مرحله شسته می شود و مواد معدنی آن را می گیرند تا به رنگ سفید تبدیل می شود. با این کار رطوبت شکر نیز کم شده و نگهداری از آن آسان تر می شود. دو نوع از مهمترین انواع شکر سفید ، شکر دانه درشت و ششکر دانه ریز است که هر کدام کاربرد مختلف دارند.

شکر قهوه ای که به رنگ رنگ قهوه ای طلایی رنگ و رون است، طعم کاراملی و ملایم داشته و از مخلوط کردن کریستال های شکر سفید با ملاس تولید می شود که بعد از فرآیند خشک شدن، کریستال های شکر قهوه ای تولید می شوند. مقدار ملاس شکرهای قهوه ای با هم متفاوت است. شکر قهوه ای نسبت به شکر سفید رنگ کدرتر، بافت زبرتر  و کالری کمتر دارد. شکر قهوه ای دارای ویتامین B می باشد و باعث جلوگیری از پیری پوست، لایه برداری پوست و ریزش سریع بافت های مرده ی پوست می شود.

شربت ذرت یک شیرین کننده گیاهی است که از نشاسته ذرت تهیه می شود. این شیرین کننده گیاهی بسیار محلول بوده و محصولات نانوایی با این شیرین کننده گیاهی تهیه می شوند. زیرا محصولاتی که با شربت ذرت تهیه می شوند نرم تر از محصولاتی است که با شکر تهیه می شوند. از خواص این شیرین کننده گیاهی می توان به افزایش طعم، کاهش ایجاد کف، افزایش نقطه انجماد و کاهش ویسکوزیته اشاره کرد. شربت ذرت را می توان به عنوان شیرین کننده گیاهی به میوه های فریز و قوطی شده، نوشیدنی ها، شربت ها و غذاهای بسته بندی اضافه کرد.

شربت ذرت

ملاس نیز شربتی تیره رنگ، سنگین با طعم قوی است که در پروسه ی تولید شکر از چغندر قند یا نیشکر حاصل می شود. ملاس حاوی مقدار زیادی منگنز است و کیفیت آن به موارد زیادی از جمله رسیدگی نیشکر یا چغندر بستگی دارد. ملاس حاوی مقادیر بسیاری مواد معدنی از جمله B6، کلسیم، پتاسیم، مس، آهن، منیزیم، منگنز و سلنیوم است. از ملاس برای تهیه الکل، خمیر مایه، گلیسیرین و سرکه استفاده می شود.

الکل های قندی

الکل های قندی شیرین کننده هایی هستند که در اغلب برچسب های غذایی با عنوان sugar free یاد شده اند. الکل های غیر قندی در غذاهای بدون قند، آدامس ها ، آبنبات ها و … استفاده می شوند و در تولید غذاهای خانگی استفاده نمی شوند. از جمله الکل های قندی می توان به سوربیتول (ساکارز طبیعی میوه ها و سبزی ها)، مانیتول (حاصل از علف های دریایی و به عنوان شیرین کننده رژیمی) و زایلیتول یا قند چوب (استفاده در آدامس ها و غذاهای رژیمی) اشاره کرد.

الکل های قندی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *